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         2000年12月13日17:54

长安食话:曲江春与仿唐菜

 

    “曲江春”,这名字便使人想到长安,想到盛唐,想到美酒。唐诗中以曲江饮宴为题的作品不胜枚举。今日来西京访古探胜的八方宾客,若不能光临这家酒店,真是一宗憾事。

    曲江春老店创建于1912年,由关中名士、近代著名书法家宋伯鲁题写店名。创始人李芹溪是陕西近代技艺最高、成就最大的烹饪大师之一。他生于厨师之乡蓝田,因家境贫寒;十四五岁便到兴平县衙厨房,帮舅父干活。三年间技艺大进。十六七岁起闯荡江湖,在陕西、甘肃几十个县镇司厨、学艺。曾在一些州县为中下级官员做饭,后来又到北京刑部衙门,为几位尚书执厨。他博采众长、自成一派,人称“全挂挂把式”。1897年由京返里,在西安专门承办高级筵席。1911年辛亥革命爆发,他带领一批厨师与清兵拼杀,人称“铁腿铜胳膊”的“火头军”。因了这一战功,张凤(岁羽)等陕西军政大员要给他封官,他坚持不受,而提出了“请支援一些资金,在西安开个饭店”的要求。曲江春由此诞生。他原名李松山,“芹溪”之名、“(三点水半)林”之号,是于右任主陕时为他所起。李芹溪酷爱烹任,“以传授技艺为乐,经他培养成才的著名厨师不下二三百人。他是1927年病逝的。老店不幸于本世纪中期解体。现在的曲江春,是作为西安烹饪技术培训站和西安市烹饪研究所的附设餐厅,而重新组建起来的。它是对曲江春老店优良传统的继承与发展,也是对一代名厨李芹溪的纪念与缅怀。

    今日曲江春,集科研、教学、经营于一体,以振兴陕西菜为己任。自八十年代初以来,十余年间,已经挖掘、整理、研制出近百款仿唐菜,创制出七八十余款曲江菜,还搞了十多款秦汉菜。全国几十个省市区和大城市,有地方性烹饪所的只此一家。陕西的饭店、酒家、餐厅数以千百计,以整理、提高和研制陕西菜为宗旨的,也只此一家。

    仿唐莱、曲江菜、秦汉菜,听起来都带着点复古色彩。其实是古为今用。近年来全国各地都兴起一股菜肴仿古风。曲江春的可贵之处是,在实践中为自己的工作规定了必须遵循的基本原则。西安市烹饪研究所所长王子辉,是研制仿唐菜的主要组织者和参加者,他著文指出,仿制不是照搬,而是要求具有唐代菜点的风韵。为此必须遵循五条原则。一是每个菜点必须有可靠的史料依据,即史籍中有具体记载,对口头传说而无可靠依据者一概不收。二是取其精华,去其糟粕。三是所用原料必须是唐代具有的和比较稀有珍贵的。四是原辅材料搭配尽量按原史料记载去做。五是烹制方法尽量以唐代常用的为主,同时不排斥现代先进的科学方法,西安市烹饪研究所高级研究人员王明德,作为创制曲江菜的主要参加者,也著文说明,曲江菜作为一种特定的创新菜,在创制中注意了三条原则:一是菜肴的主料或关系到菜品风味的辅料,尽量用陕西地方传统名特产品。二是从工艺技法到菜肴形、色、味等方面,力求继承陕西莱的优良传统。三是在艺术构思上,紧紧与古都长安的历史掌故及唐代长安曲江游宴的诗词文赋相照应,使其在意境上有历史纵深感。他概括指出:“由于注意了以上几点,这批菜肴,究其料、考其技、品其味、会其意,陕西地方特色分外浓郁。”总之,仿制决非任意而为之,创新也须有一定之规。这批首先在曲江春应市的仿唐菜、曲江菜和秦汉菜,都经过专家正式鉴定认可。

    曲江春的菜肴典雅清新,凡品尝过的,都留下深刻印象。仿唐菜“遍地锦装鳖”,原见唐韦巨源“烧尾宴食单”,据《清异录》载注“羊脂、鸭卵脂副”,应为用羊脂和鸭蛋脂作副料烹制的甲鱼。仿制时,有人认为羊肉膻、鱼肉腥,二者合烹效果恐怕未必佳。结果却不膻不腥,鲜香四溢。人们因而对唐代烹饪师在原料搭配上的匠心独运表示钦佩,也为古人造字时以“鱼”、“羊”组“鲜”表示赞赏。曲江菜“鱼戏芙蓉”等所用之鱼,选自渔关以北一段水域,这恰是传说中“鱼跃龙门”的那种黄河鲤;“僧来破禅”所用蕨菜,专门选自商洛山中,这又是秦末汉初“商山四皓”所采食的商芝。黄河鲤与商芝,分别为鲤鱼族中上品、菠菜类之名种,不仅质优味美,更平添了许多的诗情画意。一些文化界文学界名士高兴地说;来曲江春就餐,是一种美好的文化享受。

    曲江春的成就日益受到中外朋友的重视。日本烹饪界人士专程前来品尝。王子辉也应邀东渡讲学。北京仿唐饭庄已经营仿唐菜。中央电视台为仿唐菜和曲江春拍了新闻片。《中国烹饪》杂志编辑出版了“曲江春专辑”。陕西作家商子雍、和谷、贾平凹等,都著文称赞曲江春的魅力。加拿大客人鲁克杰斯留言说:“曲江春,春风常在;一次来,每每想来。”

    1993年12月10日

     《长安食话》-何金铭

作者:何金铭

 

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