南京人爱吃茄子，放点肉片红烧茄子，加点鸡蛋肉末清蒸茄子，还将大圆茄子切片嵌进肉馅做成“油炸茄饼”等。

    要说南京茄子菜中最上档次的美味佳肴，当数“红楼茄鲞”，一盘子茄鲞上桌，只见满目金黄色茄块，配以笋丁、香蕈，浓香扑鼻，食之鲜香肥嫩，清新爽口。这道菜，因被中国清代文学大师曹雪芹写进名著《红楼梦》而享誉中外。

    曹雪芹在《红楼梦》第四十一回里，借凤辣子的嘴，将茄鲞的烹饪法，讲得一清二楚：“你把才下来的茄子皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡油煨干，将香油一收，外加糟油（酒糟调制的油）一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡脯子肉一拌就是。”弄得刘姥姥摇头吐舌：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”

    其实，按中医学说，茄子性凉味甘，本就具有清热解毒、活血散淤、宽肠利气等功能，加上茄子含磷极高、富含维生素E，还有降低胆固醇、保护血管、防止出血等作用，故茄子深受南京人的青睐。

     《人民日报海外版》 (2001年04月03日第六版)

作者:徐延平