云南有条件构建中国第九大菜系

  一

    云南人在对外交往中，常遇到外宾问：“滇菜有什么特点?”这个问题往往使我们感觉尴尬，因为在传统的菜谱中，滇菜实在谈不上太多的特点，云南固然有不少名菜，但这些名菜有相当一部分同外地、同“八大菜系”中的某些菜相似，或者说大同小异，比如云南菜谱中的红烧肉，实际上就是一道湘菜。

    那么滇菜真的有没有特点呢?有。不仅有，而且很鲜明。这个特点，主要体现在各少数民族的菜肴之中。

    人们都知道，云南的地理状况十分复杂，有终年积雪不化的高山，有炎热的河谷，有丘陵，也有星罗棋布的坝子，有奔腾不息、纵横交错的河系，有明镜似的湖泊，还有无数的森林、甚至古老的原始森林。民谚云：“一山分四季，十里不同天”；“四季无寒暑，一雨便成冬”。古诗云：“天气常如二三月，鲜花不断四时春。”这一切决定了云南的地理、气候是多种多样，同时也就决定了云南的物产是多种多样。从饮食文化的角度，我们要强调的是，云南的可食性资源不仅是多种多样，而且是有别于北方，也有别于南方的一般地区的。地理气候决定了可食性资源和人们的口味；可食性资源和口味，又进而决定了一个地区的菜肴和小吃的式样和特色。这是研究一个地区饮食文化的前提。

    从历史的角度讲，云南的汉族是外来民族，因此他们的文化，包括饮食文化，世代因袭，必然同他们所迁徙而来的那个地区有渊源关系，这就是许多云南菜肴同外地菜肴大同小异的原因。但是千百年来，外来的汉族在云南这片土地上，同当地少数民族发生交流，用同一些可食性资源制作食品，因此他们的不少饮食菜肴，也有了地方的特点，这就是尽管是以汉族菜肴为主的云南菜谱中，也有一些地道的云南菜的原因。但是这一部分菜不足以支撑起一个大的菜系。因此在中国“八大菜系”中，没有滇菜。这种状况，同丰富、博大、独特的云南民族文化不相称。

    而少数民族的菜肴就不一样了。云南有２５个少数民族，这些少数民族大都是土著民族，至少在庄跻入滇以前，就生存繁衍在云南这片土地上。千百年来，由于地理、气候、物产、交通以及民族压迫、民族自我维护等方面的原因，他们生活在各自相对封闭的环境里，因此他们的历史、文化，包括饮食文化，有相对的独立性，也就是有自己的特点。仅就菜肴和小吃而言，虽不能说每个民族都自成体系，但如果说每个民族都有许多特色菜和特色小吃，这是完全符合实际的。像彝、白、哈尼、壮、傣等人数较多的民族，说是有一个小菜系存在，也不过份。我们认为，是少数民族的这些独具风味的菜肴和小吃，最集中地体现了云南饮食文化的特色。

    少数民族菜肴之丰富多彩，之独具风味，超乎一般人的想象。可以这样说，把各少数民族的菜肴中区别于其他民族、体现其本民族风格、同时又美味可口的菜肴罗列出来，不下三、四百种。这三、四百种，加上汉族的别具云南特色、人无我有的百十来种，就是五百来种，这已经是一个大菜系了。

    我们或可称这个大菜系为“滇菜大系”，这个“滇菜大系”，在此之前就已经是一个客观的存在。问题是我们自己没有把它作为这样一个概念来认识，来操作。

    远在古代，尤其是明清之际，随着城市规模的扩大，随着工商业的发展，各民族的交流，包括饮食文化的交流也日渐增多。少数民族的菜肴也就随之传入城市，一些厨师开始偶尔制作少数民族菜肴。但由于没有经过认真的规范，所以各人做出来不一样，长期以来仍处于“初级阶段”。此前也有过少数民族菜谱，其中也有某些规范，但是由于未经专家在实际操作过程中研讨鉴定，可信度不高，味道也未见其佳。

    近年，也有有识之士为开发少数民族菜，做了一些有益的工作。我省出版社，也出版过云南少数民族菜谱之类的图书。但是这些图书往往同云南菜谱一齐推出，就是说少数民族菜只是“云南菜”的一种补充，远远没有成为“云南菜”的一部分，更不要说是最重要的部分。

    目前，在我们的大多数餐馆里，并不经营少数民族的菜肴，即便偶尔点缀一道两道，也是以所谓“特色菜”来对待的。这不能怪这些餐馆，因为从“特色菜”到“正规菜”，这中间还有一些过程。我们得承认，同上了菜谱的“八大菜系”的菜肴相比，我们一些少数民族的菜肴在做法上比较随意，有的还显粗糙。因此，要成为一个菜系中的稳定的菜肴甚至名菜，它们必须经过规范化，也就是量化，什么配料放几两、几钱；是蒸、煎、烹、炸、烩、烤、煮，还是别的制作方法；火候怎么把握；此菜肴的味道有什么特点；乃至用什么容器盛，怎样装盘，等等。而在这个规范化过程中，最重要的一个环节，就是饮食专家的直接参与，实际操作，共同研讨。规范化之后是经典化。举个例子说，云南人或许都知道“酸笋鸡”这道傣族菜。规范化的目标是确定这种菜的基本味道，多重的鸡，放多少酸笋、多少盐、多少其它配料，怎么装盘，等等。到这里，这道菜就可以说做成了。问题是上桌之后，按民间的做法，酸笋的丝儿、辣椒皮儿，都还粘在鸡上，这就有碍观赏。那么，不妨在厨房里头就把酸笋丝儿、辣椒皮儿捞去，端上桌时，就只见在一钵象牙色的汤里，温柔地卧着一只馨香的母鸡，有酸鲜的味儿，却不见酸笋的丝儿、辣椒的皮儿，完全可以上高档的宴席———这就是经典化。

    把少数民族菜肴中的优秀部分规范化、经典化，这是摆在云南文化界和饮食界面前的一项重要工程，做不做这项工程，做得好不好，这是滇菜能否成为一个大菜系的关键。

    由此我们可以得出结论，“滇菜大系”＝云南汉民族的菜肴中独具本地特色的部分＋少数民族菜肴中较为优秀的、经过规范化、经典化的部分。就是这样的一个“滇菜大系”，将成为中国第九大菜系。

    总而言之，云南的历史，是２５个少数民族和汉民族共同创造的历史；云南的文化，包括饮食文化，是２５个少数民族的文化同汉民族文化的融合。作为云南饮食文化之表征的滇菜大系，理所当然应该是汉民族和２５个少数民族精华菜肴和名特小吃的总汇。

       二

    云南完善滇菜大系，进而构建中国第九大菜系，对建民族文化大省有着现实的、深远的、不可低估的意义。

    第一，“滇菜大系”工程，第一次把我省２６个民族的菜肴和小吃的精华，完整地汇集成一个整体，这首先从文化的意义上，体现了云南２６个民族的大团结。这个工程从理论并且从实践两个层面上，确认有别于外地菜系的滇菜，是我省汉民族和各少数民族菜肴和小吃的精华荟萃。就是这个荟萃，也只有这个荟萃，才是完整意义上的、真正的“滇菜”。就多民族的云南来讲，只有实现饮食文化上的民族大团结，才能成就“滇菜大系”。我们应该确立这样一个目标，就是把“滇菜大系”发展成中国第九大菜系。

    第二，建设云南民族文化大省，是省委、省政府确定的云南社会经济发展的三大战略目标之一。要实现这一战略目标，必须进一步地挖掘、整理、发展和弘扬民族文化，使之更好地为建设社会主义精神文明和物质文明服务。建设“滇菜大系”工程，汇集我省各民族饮食文化的精华，出一本大书，向国内外推广滇菜，就是这样一项实实在在的，看得见、摸得着的工作。这一项工作，将使我省饮食业，渗透进更多的民族成分，使之具备更高的文化品位，更具云南特色。换一个角度说，构建中国第九大菜系，使云南的饮食文化，有了饮食产业的有意识的、同时是有力的支撑。

    第三，“滇菜大系”工程对云南的饮食产业将是一次巨大的推动。有特色的、系统化的滇味，将会使云南人和外地的旅客，享受到此前未有的、更具特色、更加丰富、更加美妙的口福。作为回报，云南饮食业的经济效益，预期会有较大的增长。除了过桥米线，云南饮食基本上打不进省外和国外市场的历史，兴许从此结束。

    第四，不仅因为普通意义上的经济文化的发展，也因为以“滇菜大系”为中心的云南饮食业的发展，云南的知名度将会得到更大的提高。“民以食为天，吃饭第一”，古今皆然，中外皆然。吃，是人的物质生命的第一需要，是人们享受生活的一个重要方面，也是人们议论得最多的话题之一。滇菜如果真是美食的话，那么它将在人们的口头上久久传扬，广泛传扬。作为滇菜的产地，云南将进入亿万人的印象之中，载入美食之乡的名录。

    第五，建设和完善“滇菜大系”，也是云南进一步对内对外开放的需要。随着西部大开发和进一步改革开放，云南的流动人口将会大大增加，这势必要求饮食业加快发展，这个时候提出“滇菜大系”这个课题，正好适应了新形势的需要。“滇菜大系”工程一是为饮食业这个产业的发展，提供了新的契机和努力的方向，这个契机和方向就是，以挖掘和开发２５个少数民族菜肴为主要内容，建设和完善“滇菜大系”，以优异饮食文化，满足云南人民和日益增多的中外商旅的需求。二是在这个过程中，迅速发展云南自己的饮食产业。三是为开发利用我省可食性资源，提供广阔而深厚的市场。

     三

    “滇菜大系”，也就是“中国第九大菜系”工程的构建，从大的方面说，需分两步走，即第一步，整理规范；第二步，宣传。

    第一步又分采集、规范化、出版这样三个阶段。因为出版《滇菜大系》是这一阶段完成的标志，所以这一阶段应以出版一部完整的菜谱为中心。

    采集。应成立三个“采集小组”，分赴滇西、滇南、滇东北，搜集少数民族的菜肴并初步整理成菜谱。这一阶段的搜集，要点在“全”，即不考虑与其他民族相同、相似的问题。

    规范化。这一阶段的任务：一是把采集小组搜集到的各民族菜谱经过鉴定、筛选，留下真正属于某一个民族的部分；二是从中选取适于推广，真正有特色的那一部分；三是一个菜一个菜地实际操作、研究、实验，把每一道入选菜从味道、配料、做法、装盘等方面加以规范、经典化，并固定下来；四是把我省汉民族的菜谱，与外地尤其是“八大菜系”中的菜肴加以对照，经过优选，把独具本地特色的部分整理出来，也进一步加以规范；五是在此基础上形成《滇菜大系》书稿。

    出版。《滇菜大系》是到目前为止，对滇菜最科学、最全面、最广泛、最深入、目的性最明确的研究成果，是构建中国第九大菜系的基础性工作。因此本书一定要做成一部图文并茂的精品，做成云南省的礼品书。本书将由云南人民出版社于２００１年出版。

    第二步：宣传。分四个方面：一是媒体宣传。这一工程的重要意义，首先要通过新闻座谈会等方式，预先让媒体知晓，以便它们从一开始就可以跟踪关注和宣传。要在适当的时候，在全国媒体上推出“云南构建中国第九大菜系”的主题辞。二是借《滇菜大系》出版之机，召开新闻发布会，各媒体作一次全面的报道和介绍。三是利用广播电视和报刊等媒体，采取开现场会、研讨会等形式，对《滇菜大系》一书，对滇菜的特色，对滇菜能否成为中国第九大菜系等方面的问题，作理论性的探讨。四是建议在云南召开全国性的名厨座谈会，名称可考虑定为“《滇菜大系》座谈会”，全国每个省邀请一至二位特一级以上的名厨参加。借这次座谈会之机，推出滇菜大系———中国第九大菜系。

    完善滇菜大系，构建中国第九大菜系，是一项十分有意义的工程，云南又有着得天独厚的条件，在省委、省政府领导下，合全省人民之力，做成这样一件大事，将是我们这一代人对于云南的一大贡献。

作者:胡廷武