宁化生鱼脍

    到了杭州，不能不品尝“西湖醋鱼”，到了福建宁化，不能不吃宁化鱼生，一快朵颐。笔者认为宁化食俗中，擂茶和鱼生这两味，最体现中原遗风，堪称食品中的“出土文物”，令人怀念。

    鱼生不仅是宁化的名吃，也是中国的传统名茶，至今已有三千余年历史了。在古代，它被叫做“生鱼脍”，《诗经》中“庖鳖脍鲤”却是明证。为了消除生肉的腥臊，古人用调泮佐食，如周人春天食脍要加葱，秋天食脍要添目芥酱，即《礼记》中记的“脍，春用葱秋用芥”。其后，《吴越春秋》中更有吴王阖闾“治鱼为脍”执行破楚而归的伍子胥的故事。唐代食“生鱼脍”已发展为一种时尚。

    当时不不但诗人文豪都有一手绝妙的制作鱼脍技艺“操刀响捷，若和节奏”，后来，甚至连唐玄宗李隆基也是能手。还有《避暑录话》记载，欧阳修等人每当嘴馋起来，必亲自提上几尾鲜鱼到梅圣俞家，请善脍的老婢制作。

    鱼脍的制作和食用，大概在宋代达到巅峰。文献中有名可圪的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等等，五彩缤纷。只是到了明代，《本草纲目》对鱼生有异议，或许受了李时珍的影响，或许是人类社会文明使然，明清以后，食“鱼脍”之风才渐渐衰 落，不过中国沿海地区，尤其是广州一带，好食生鱼片者仍大有人在。

    被誉为“客家祖地”宁化，鱼生为第一大菜。一次乡土宴，笔者特地观察了其制作过程。宁化不用鲤、鲫，而是取鲜活的大草鱼，大概两三斤重，厨师右手用毛巾裹住鱼头，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后即不再下水。然后将鱼放在另一干净的砧板上，（砧板、刀具事先已用燃烧的酒精消毒）去头尾，劈成两片，再去中骨，并剥皮无骨鱼肉擦干血污放在第三块干净的砧板上，横切成有透明感的薄片，拦上麻油（白里透粉的全片，犹如刨花，赫哲人干脆就叫“刨花”）。最显功夫的是刀法，师傅站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼儿，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，它使我联想起杜子美的诗句“无声细下飞碎雪”，不禁赞叹起师傅绝妙的刀功。据友人介绍，制作的每个细节都很讲究，如不能靠近高温，不能使用电扇，保持鱼片洁白无染，制毕立即上桌食用等等。

    宁化鱼生清热降火，滋阴平肝，又富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素，营养价值较高。适量食用，不仅不伤胃口，还有促进食欲的作用。方谚云：“做客莫在后”，品尝还应了那句兵法“先下手为强”，大家看着软玉一样叠在盘中的美食，满桌咂啧声、叫好声。蘸料有上等酱油和芥末酱、姜汁，吃起来口感柔嫩、软滑、腴润，只是鱼肉的清鲜略带一点点腥香，那是一种美妙的韵味罢了。难怪诗圣杜甫在一首赞美鱼脍的诗中写道：“落堪何曾白纸湿，放筋未觉金盘空。”

       在闽西北宁化，客家人热情有加，客随主便，不亦乐乎。换一句现代话就是：“想吃就吃，要吃快吃，不吃白不吃！ 

作者:林万春