“双强闽菜”天下绝

　　闽菜中的“佛跳墙”已是闻名遐迩，但大多数人还不知闽菜中的“鸡汤汆海蚌”、“淡糟香螺片”曾数次被选为招待外国总统国宴上的佳肴。

　　一九八四年四月，美国总统里根访华，总理李先念设国宴招待，闽菜“鸡汤汆海蚌”、“淡糟香螺片”受到主客的频频称赞。这“鸡汤汆海蚌”与“淡糟香螺片”的制作者就是名扬八闽的福州大酒家大厨强木根、强曲曲。

　　闽菜素以选料精细、刀工严谨、色调美观、滋味清鲜、讲究火候而著称，并以烹制海鲜见长，以其清鲜、荤香、不腻等风味特色，在南方菜中独树一帜。刀功严谨是讲究入趣菜中，滋味清鲜是要做到汤清而不淡，味鲜而有余韵。特级大厨强木根与现已去世的堂弟强曲曲出身于厨师世家，从小耳濡目染，自学徒起勤学厨艺基本功。兄长强木根擅长刀功练就一手片薄如纸，切丝如发的强派功夫，弟弟强曲曲擅长勺功，擅长掌握火候，精于调味。兄弟二人在继承传统闽菜制作方法的同时，经常吸取其他菜系的烹饪技术，做到兼收并蓄发展创新。

　　强木根与强曲曲，号称厨界“双强”。一九八三年，“双强”曾代表福建省参加全国烹饪名师技术表演鉴定大会，双双荣获全国最佳厨师称号；一九九六年，以强木根为首的福州厨师代表团先后数十次访问了日本、新加坡、马来西亚、南朝鲜、香港、台湾等国家和地区，弘扬了闽菜文化。强派闽菜的代表菜品为：佛跳墙、鸡汤汆海蚌、荷包鱼翅、灵芝恋玉蝉、淡糟香螺片、菊花鲈鱼、太极芋泥等。

　　面对川菜、粤菜、淮扬菜相继叫响全国的局面，强木根认为：闽菜需根据市场变化加大革新力度。他说，闽菜的特点是重汤、味淡、低油、口感细腻。例如福州菜味道淡爽，略显甜酸，多汤菜，善用红糟调味。根据食品营养的要求，闽菜除保留其清淡的口味外，还需向低糖、低油方向发展，以顺应时代的饮食要求。此外，还要制定振兴闽菜的规划，对厨师进行职业培训，使后辈人真正学到闽菜的绝技。

　　福州饮食界人士也指出，闽菜除需解决味偏甜、汤偏多的问题之外，深入挖掘闽菜的传统文化底蕴也是当务之急。许多福州小吃都与优美的民间传说相连，如：福州“光饼”与“鼎边糊”与抗倭名将戚继光有关，“太极芋泥”则是林则徐宴请中外客人的一道必不可少的饭后甜点。革新意识加文化底蕴是闽菜振兴的关键所在。

作者:秋子