酸牛乳是一种老少皆宜的营养食品，它具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。目前酸牛乳的种类可分为3种：一是纯酸奶，以牛乳或复原乳(用奶粉还原为牛乳)为原料，不添加其他任何辅料发酵制成的产品。二是果料酸奶，以牛乳或复原乳为主要原料，加入草莓酱、菠萝块、黄桃块等果料经发酵制成的产品。三是调味酸奶，以牛乳或复原乳为主要原料，添加食糖、天然色素和香精等辅料发酵制成的产品。 

    为切实保护消费者的合法利益和身体健康，国家质量监督检验检疫总局于2002年第 2季度对酸牛乳产品质量进行了国家监督抽查。本次在北京、沈阳、长春、哈尔滨、天津、石家庄等6个城市抽查了39家企业生产的39种酸牛乳产品，合格28种，产品抽样合格率为71.8％。 

    抽查结果表明：大中型企业的产品质量较好。此次抽查了15家大中型企业的15种酸牛乳产品全部合格，抽样合格率为100%。这些企业质量意识较强，生产设备较为先进，质量管理软、硬件齐全，并且严格按标准组织生产。 

    小型企业的产品质量问题较为突出。此次共抽查了24家小型企业生产的24种产品，合格13种，抽样合格率为54.2%。这些生产企业管理混乱，设备简陋、陈旧，不按规范操作，消毒较差，偷工减料现象严重。 

    抽查中反映出的主要问题： 

    1、 卫生指标超标。国家强制性标准中对硝 酸盐、亚硝酸盐、大肠菌群最近似数、致 病菌等卫生指标有强制性规定，在本次 抽查中，有3种产品的卫生指标未达到标 准要求。有的产品大肠菌群最近似数达 到930个/100mL，是标准值(90个/100mL） 的10.3倍。 

    2、 防腐剂山梨酸超标。国家强制性标准规 定纯酸牛乳、调味酸牛乳中不得检出防 腐剂山梨酸，果料酸牛乳中防腐剂山梨 酸的限量为≤0.23g/kg。但在本次抽查 中，有6家企业生产的酸牛乳产品的山梨 酸含量超标。如长期食用此类产品，不但 不能起到保健的作用，而且会引起人体 肠道中微生物的失衡。 

    3、 脂肪、蛋白质等营养指标未达标。在本次 抽查中有6家企业生产的产品中脂肪、蛋 白质等营养指标和其他理化指标未达到 国家标准的规定或未达到产品相应的企 业标准的要求。有的产品实质已不是酸 牛奶产品，而是酸乳饮料。 

    造成产品质量不合格的主要原因：一是部分小型企业的操作人员无证上岗现象严重，生产环境卫生状况差，导致产品卫生指标超标；二是由于酸牛乳中含有活性乳酸菌，不易长期保存，一些企业为延长产品的保存期，故意添加防腐剂；三是有的企业质量保证体系不健全，缺少必要的检验设备和专职检验人员，无法对原料奶进行监控，导致产品质量较差；四是部分企业质量意识不高，法制观念淡薄，弄虚作假，产品的部分指标远远低于酸牛奶产品的国家标准要求。  《新安全》 (2002年第二期)