中国人重口福讲究吃，民国期间中国人吃的风味开始趋向多样。民国饮食业发展的显著特点是：各区域间饮食业的交流更加频繁，更加多样化。各大菜系突破地域的限制，呈现出频繁交流，共存共荣的发展格局，并将菜系文化推向了新的顶峰。如在上海，清朝后期，在上海本地菜馆发展的同时，各地饮食业经营者及厨师也纷纷来沪，竞相开设菜馆。最先进入上海的是开在小东门的安徽菜馆，它既经营菜肴，也兼营汤面，拿手菜是炒鳝背、煨海参等，两个特别出名的菜是馄饨鸭和大血汤，一时闻名沪上。

    到30年代初苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。广东菜馆在咸丰年间就有杏花楼、翠必居，后来又有粤商大酒楼、新雅、大三元、东亚大酒楼等。宁波菜馆来沪也较早，如金陵东路鸿运楼、甬江状元楼、四明状元楼等，以经营海鲜菜肴为主，很受顾客欢迎。镇扬菜馆最早始于光绪年间，如汉口路老半斋酒楼、新半斋酒楼等。京帮最早的有会宾楼、悦宾楼、太白楼、珊家园等。四川菜馆在同治年间就有，最早的有大雅楼、美丽慎记、都益处、陶禾春，后有聚丰园、蜀腴饭店、梅龙镇等。河南菜馆最早有梁园致美楼，后有厚德福。福建菜馆早有小有天、别有天，后有天乐园等。清真馆始于民国初期，先有洪长兴、宴林春、南来顺等。素菜馆有功德林、春风松月楼、玉佛寺等。在清末民初时，已有11个地方风味菜馆在上海出现，从民国初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等。于是形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等16个地方风味聚于一地的格局，上海人的口福着实令人羡慕。

    在北京，山东菜、宫廷菜、清真菜较受欢迎。本世纪初到全国解放这一段时间，北京规模最大的饭馆是承办红白喜事的饭庄子。其中名气较大的有：地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡同的聚寿堂、前门外肉市的天福堂、观音寺街的惠丰堂、锦什坊街的富庆堂、长巷头条的庆丰堂等，无一不是山东馆。这些山东馆的厨师有的来自胶东(东派)，有的来自济南(西派)，有的一馆同时有两派厨师，有的一馆在不同年代，先后各由一派厨师掌勺。

    经过交流的山东菜，可谓兼有两派之长，更加适合各方人士的口味。从而，出现了与东西两派均不相同、独具特色、堪称北京风味的山东菜。

    西餐进入中国，吃了中餐吃西餐，中国人的胃口变了，也开始挑食了。为了留住食客，中国厨师中顺应时代潮流者积极地吸取了西菜的长处，在西方烹饪精华的基础上创造出了大量的中国名菜。民国中菜馆的菜单上的“西式鸭肝”、“西法大虾”、“绝包鸡”、“华洋里肌”、“牛肉扒”等菜，都不是传统中菜。西式糖果、糕点、烟酒被接受得更快更普遍，很多中国人也开店设厂生产这些洋食品。并创立了自己的品牌产品如国泰的饼干，冠生园的糖果，张裕的葡萄酒等都成为用西式方法制作出来的中国名品。

    西餐让中国人添了口福，更影响了传统的饮食方式和进餐习惯，中国人讲究几代几世同堂，反映到饮食上就是祖孙三代聚在一起而食。宴会也罢，家庭进餐也罢，每每众人杂坐，汤菜置于桌上，大家汤匙、筷子齐下，往往伸到同一个盆、碟、盘里，坦率地讲是不太卫生。而西餐却是人各一器，不相侵扰，这种新颖、卫生的饮食习惯引起了国人的兴趣，使一些“敢为天下先”、思想开放的人争相仿效。后来一些人看到用刀叉吃饭太不方便，就仍然使用筷子，但却是“中菜西吃”，即分餐而食各吃各的菜。餐桌文明自此开始悄悄进入中国的餐馆和家庭。

    中国青年