满汉全席是清朝时最高规格的筵席。“满汉全席”究竟是什么样？谁也说不清楚。因为它不像“孔府宴席”那样有一套严格的礼仪制度。在清朝的典籍制度中，从来就没有对“满汉全席”作过具体的规定。《大清会典·光禄寺则例》中对朝廷的“国宴”分为“满席”和“汉席”，但就是没有所谓“满汉全席”这个名词，因为清朝从中央到地方，各级官员都以满人为主，汉人也不少，为了体现“满汉一家”、和睦团结的气氛，各地官员和民间，都自发性地把满菜和汉菜结合在一起，即称之为“满汉全席”。

    清朝的所谓“满汉全席”，其实种类繁多，北京有北京的“满汉全席”，山东有山东的“满汉全席”，广东有广东的“满汉全席”，湖南有湖南的“满汉全席”，总之各地都有自己的一套；而这些所谓“满汉全席”，实际上体现的是各地不同菜肴的特色。

    倒是清朝所流传下来的一些民间食谱，多少对“满汉全席”有所记载。李斗《扬州画舫录》说，“满汉全席”一般分为3个阶段进行，即所谓“三撤席”：第一阶段喝软酒（黄酒），以果品点心为主；第二阶段喝硬酒（白干酒），此时各种主要的“大菜”陆续上席；第三阶段喝汤，以各种面点为主。袁子才《随园食单》中说，“今官场之菜，有满汉之称”，而“满菜多烤煮”。因此可见，满菜的特点是“烧烤”，没有烧烤，则不成为“满汉全席”。今广州最出名的“烧烤乳猪”，其实就是从“满汉全席”的“满菜”中发掘而来的。另外，“火锅”原本也是满菜中的著名菜肴。在各地的“满汉全席”中，一般都以“火锅”作为最后一道菜，借以显示一种热烈的气氛，说明宴会已经进入了高潮。如今我们的许多宴席，也常常喜欢用“火锅”作为最后一道“压桌菜”，这实在也是“满汉全席”的一种遗风。

    辛亥革命以后，清朝政府倒台，“满汉全席”的名称也不用了，而一度改用“大汉筵席”。但不久以后，有人批评“大汉筵席”含有大汉族主义的味道，不利于民族团结，于是“大汉筵席”这个称呼也就昙花一现地消失了。从此再也没有全国共用的筵席名称，而各地都按照自己的地方特色发展各地的地方菜肴，如四川的叫“川菜”，北京的叫“京菜”，山东的叫“鲁菜”，江苏的叫“苏菜”，安徽的叫“皖菜”，湖南的叫“湘菜”，广东的叫“粤菜”，福建的叫“闽菜”，这就形成了中国的“八大菜系”。 

作者:廖楚强

稿源：【人民网】